Un lieu, une recette : Pradelles Cabardès et les pâtes aux cèpes des pins

Après avoir quitté Pourgues, chargé.e.s de bonnes vibrations et le cœur gros de la chaleur de ces moments partagés, nos pas nous ont conduits chez Julien, à Pradelles-Cabardès, dans la Montagne Noire, entre Carcassonne et Mazamet. Rencontré lors de nos péripéties à Sainte Camelle, Julien nous a accueilli.e.s à bras ouvert, avec son large sourire au vent qui le caractérise si bien. C'est dans ce contrefort du massif central, tout près du lac de Pradelles-Cabardès, qu'à trois couples, famille et amis de Julien, ils/elles ont entrepris de créer leur petit paradis. Un grand bout de verdure, une maison remodelée en trois habitats et un petit lac ont accueilli ces habitant.e.s, locaux.ales pour certain.e.s mais pas tous.tes, avec des projets variés : animations sportives et VTT, design de t-shirts éthiques, culture et transformation de plantes aromatiques et médicinales, etc. Nous avons d'ailleurs pu visiter la plantation de Céline qui, serpette en main, prend soin de chacune de ces variétés qui éclosent en tourbillon parfumés au moindre froissement : sauge ananas, marjolaine, shiso, calendula, origan, et j'en passe et des meilleur.e.s qui finiront séché.e.s ou en macérats huileux.

Ce mont habituellement venteux, dont le climat montagnard peut en effrayer certains, nous a offert parmi les derniers beaux jours de cette fin d'été, un soleil radieux et une douce température qui ne nous a pas empêché.e.s de savourer un bon feu de bois.

Ces quelques jours ont été l'occasion de ressourcement et de balades au milieu de cette nature luxuriante, de sensations fortes en traversant la passerelle suspendue de Mazamet, de lectures au coin du feu et de belles rencontres : un druide pharmacologue à la verve enflammée et au grand cœur que nous espérons recroiser dans le courant du mois de mai pour un stage sur la souveraineté alimentaire et un paysan boulanger fondateur de l'association Autour du Fournil, qui œuvre à redynamiser et fédérer les énergies pour recréer du lien et de l'entraide sur le territoire en proposant du pain, une épicerie solidaire et des animations.

Sans oublier les cueillettes automnales fabuleuses de ces champignons tant aimés : coulemelles de plein champs, cèpes et cèpes des pins dont je vous livre aujourd'hui une recette qui ressemble à ces quelques jours de bonheur, simple et pourtant tellement généreuse.

Recette : Pâtes aux cèpes des pins

Type : Plat complet

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de pâtes courtes de type coquillettes, orecchiette, fusilli, farfalle, etc.

• 1 càs de concentré de tomates

• 300 g de tomates concassées fraîches ou en conserve

• 500 g de cèpes des pins bien jeunes

• 1 gros oignon

• 1 gousse d'ail

• 1 verre de vin blanc sec

• 1 càc de thym séché ou frais ébranché

• 5 branches de persil

• 5 lamelles de cèpes séchés (facultatif)

• Huile, sel, poivre

• Facultatif pour servir : piment d'Espelette et parmesan

Ustensiles nécessaires :

• Une grande marmite et une passoire pour la cuisson des pâtes

• Une grande sauteuse à bords hauts

• Une planche à découper et un bon couteau

Préparation :

Cuisson des pâtes :

Porter 3 L d'eau salée à ébullition. Y plonger les cèpes séchés légèrement concassés et les tiges de persil hachées dont on aura au préalable retiré les feuilles que l'on réservera.

Cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.

Au moment d'égoutter les pâtes, conserver un verre de l'eau de cuisson parfumée et amidonnée, elle servira dans la confection de la sauce. Réserver les pâtes rincées et légèrement huilées en les brassant régulièrement pour qu'elles évitent de coller. Conserver les cèpes hachés mais retirer les branches de persil après cuisson.

Mise en place :

Nettoyer les cèpes des pins en retirant soigneusement la terre du pied en raclant avec la pointe d'un couteau pour ne pas retirer trop de chair. Retirer le reste de la terre sur le chapeau ou les spores en frottant avec un linge ou un papier absorbant.

Couper les cèpes en morceaux d'environ 1 à 2 cm de côté pour conserver de la mâche.

Éplucher l'ail et l'oignon puis les hacher.

Ciseler finement les feuilles de persil équeutées préalablement.

Confection de la sauce :

Dans une grande sauteuse à bords hauts, faire sauter à feu fort dans un fond d'huile d'olive les cèpes des pins en les remuant toutes les minutes. Quand ceux-ci sont bien dorés, ajouter l'oignon ciselé et faire sauter en remuant régulièrement pour que celui-ci colore sans brûler. Une fois l'oignon translucide, ajouter l'ail et le concentré de tomates, baisser le feu et poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires avant d'ajouter le verre de vin blanc et le thym. Ajouter ici éventuellement les aromates de votre choix (laurier, romarin, etc.) puis laisser évaporer le vin blanc pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les tomates concassées, une louche d'eau de cuisson des pâtes parfumée et amidonnée et laisser cuire 5 à 10 minutes pour que les arômes se développent et que la sauce devienne collante grâce à l'amidon de l'eau des pâtes.

Service :

En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre puis ajouter les pâtes à la sauce. Terminer la cuisson des pâtes dans la sauce pour que la sauce adhère aux pâtes. Parsemer d'un peu de piment d'Espelette, de persil ciselé et de parmesan fraîchement râpé. Déguster avec un vin rouge léger type Saint Nicolas de Bourgueil pour un des derniers déjeuners d'automne au soleil.

Bon appétit !